Элементарный состав белков

 

При анализе белковых веществ были найдены в определенных соотношениях углерод, кислород, водород, азот, фосфор, сера. Так, например, в белках содержится углерода от 50,6 до 54,5%, кислорода от 21,5 до 23,5%, азота от 15,0 до 17,6%, водорода от 6,5 до 7,3%, серы от 0,3 до 2,5%, фосфора от 0,5 до 0,6%.

Содержание белков в тканях различных органов животных и человека (в % от сухой массы) табл. 1:

Органы и ткани Содержание белков Органы и ткани Содержание белков Селезенка 84 Головной МОЗГ 45 Легкие 82 Кишечник 63 Мышцы 80 Кожа 63 Почки 72 Кости 28 Сердце 60 Зубы 24 Печень 57 Органы и ткани Содержание белков Органы и ткани Содержание белков Селезенка 84 Головной МОЗГ 45 Легкие 82 Кишечник 63 Мышцы 80 Кожа 63 Почки 72 Кости 28 Сердце 60 Зубы 24 Печень 57 Количество белков в тканях (табл. 1) определяют по содержанию в них общего азота, умножая полученное число на коэффициент 6,25. Этим методом вычисляют содержание белка в тканях, жидкостях, препаратах и т. п. Как видно из табл. 1, наибольшее количество белков содержится в паренхиматозных органах: селезенке, легких, мышцах, почках. В сухом веществе мозга содержится белков почти в 2 раза меньше по сравнению с мышечной тканью. Наименьшее количество белков — в костной ткани и зубах.
*Коэффициент 6,25 найден путем расчета; если в 100 г белка в среднем содержится 16 г азота, то 1 г азота соответствует 6,25 г белка. В растениях наибольшее количество белков - сосредоточено в семенах (табл. 2). Как видно из табл. 2, в семенах растений преобладают проламины и глютелины. Они являются запасными белками и содержатся в эндосперме. Проламины и глютелины подобно альбуминам и глобулинам являются гетерогенными белками. Содержание их изменяется в процессе прорастания растений. В стеблях растений в расчете на сырую массу содержится 1,5— 3%, в листьях — 1,2—3%, в корнях — 0,5—3% белков.