Белковые вещества как высокомолекулярные соединения в водной среде дают коллоидные растворы. Каждая коллоидная частица вступает во взаимодействие с водой, в результате чего вокруг нее образуется водная, или сольватная, оболочка.В водной среде белковые соединения обладают электрическим зарядом благодаря наличию в аминокислотах полярных групп:

NH₂—СООН и т. д.

Растворы белка отличаются крайней неустойчивостью и легко выпадают в осадок от прибавления различных солей и водоотни-мающих средств. Белки можно осадить спиртом, ацетоном, растворами сернокислого аммония, трихлоруксусной и пикриновой кислотами, танином и многими другими растворами. В зависимости от задачи исследователь использует тот или иной осадитель. Если необходимо выделить из раствора те или иные белки неизмененными, то используют чаще всего соли сернокислого аммония. При этом в зависимости от концентрации соли в осадок будут переходить разные белковые фракции. Так, например, альбумин крови осаждается только при полном насыщении сернокислым аммонием, а глобулин — при полунасыщении.Для выделения ферментов широко применяют ацетон и соль сернокислого аммония, так как они не денатурируют белковые вещества; этиловый спирт, хотя и является хорошим осадителем белков, вызывает их денатурацию. Спирт используют при консервировании каких-либо тканей животных и растений. Танин применяют как хорошее средство при дублении кожи, а нередко и при сильных термических ожогах в целях свертывания белков обожженной поверхности кожи для предотвращения сильной интоксикации продуктами распада белков.