Денатурация белков

 

Под денатурацией белков понимают процесс, в результате которого пространственное расположение полипептидных цепей внутри молекулы становится иным, в отличие от расположения их в нативном белке, что приводит к нарушению (упорядоченной структуры белковой молекулы, снижению растворимости и биологической активности, увеличению вязкости и т. п. Критерием денатурации и измерением степени ее являются следующие свойства: энергия и теплоемкость, оптические свойства — показатель преломления, поглощение в ультрафиолетовой и видимой области, инфракрасное поглощение и дихроизм. При денатурации изменяются и химические свойства: реакционная способность отдельных функциональных групп, электрофо-рётическое поведение, биологическая активность и иммунохимиче-ские свойства, способность вступать в связь с низкомолекулярными соединениями. Денатурацию можно вызывать самыми различными факторами — теплом, ультрафиолетовым излучением, мочевиной, детергентами, солянокислым гуанидином, кислотами, щелочами и др. Если принять в качестве модели миоглобин, то можно отметить, что в нативном состоянии большинство полярных групп обращено в сторону растворителя, а неполярные группы направлены внутрь. При денатурации неполярные группы контактируют с растворителем, что свидетельствует о нарушении третичной структуры молекулы белка.