Экологический портал

Главная страница экологического портала Правила карта сайта Обратная связь
Навигация по сайту
Это интересно!
Присоединяйся!
Наш опрос
Как вы связаны экологией ?
Работаю экологом.
Учусь в институте на эколога.
Изучаю экологию в школе.
Участвую в олимпиаде по экологии.
Просто увлекаюсь экологией.
Никак не связан с экологией.

Сейчас на сайте
Сейчас на сайте:
Пользователей: 0
Отсутствуют.
Роботов: 2
Yandex, Googlebot
Гостей: 16
Всех: 18
Именниников сегодня нет

Эколого-гигиенические проблемы питания населения

 Экологические статьи » Экология человека  24-09-2012, 17:00  Author: dudarev93
Эколого-гигиенические проблемы питания населения

Питание является одним из наиболее активных и важных факто­ров внешней среды, которое оказывает разнообразное влияние на ор­ганизм человека, обеспечивает его рост, развитие, сохранение трудос­пособности и оптимальной продолжительности жизни.

Питание является одним из основных факторов, определяющих здоровье человека.

Все это обеспечивается ежедневным приемом пищи с определен­ным набором продуктов питания.

В соответствии с особенностями биологического действия пищи на организм выделяют 4 вида питания людей в современных условиях: превентивное, лечебно-профилактическое, лечебное и рациональное.

1. Превентивное питание — это профилактическое питание здоро­вых людей, относящихся к группам риска, основанное на не­специфическом действии питания, препятствующее развитию и прогрессированию неинфекционных (неспецифических) за­болеваний —атеросклероза, ишемической болезни сердца, ги­пертонической болезни, сахарного диабета, заболеваний орга­нов пищеварения и т.д.
2. Лечебно-профилактическое — это питание здоровых людей, ра­ботающих в неблагоприятных производственных условиях, ос­нованное на защитном действии пищи, способном повысить устойчивость организма к факторам химической, физической и биологической природы. В этом питании используются специ­альные рационы, витаминные препараты, а также молоко, кис­ломолочные продукты и пектин.
3. Лечебное питание, или диетическое, — это питание больного человека, основанное на фармакологическом действии пищи, способном восстанавливать нарушенный болезнью гомеостаз.

Принципы лечебного питания:
■ воздействие на весь организм, а не только на больной орган. В лечебном питании возможно снижение поступления отде­льных нутриентов, например уменьшение потребления белка при некоторых заболеваниях почек. Однако эти ограничения должны иметь предел в виде минимальной физиологической потребности в незаменимых аминокислотах;
■ изменение характера питания в зависимости от этапа болезни. Некоторые лечебные столы отличаются низкой калорийнос­тью и низким содержанием важнейших нутриентов, поэтому нельзя длительное время вести пациента на таких диетах;
■ щадящее (химическое, механическое или термическое), раз­грузочное или тренирующее воздействие на больной организм. Этот принцип основан на патогенезе конкретного заболевания.

4. Рациональное питание — это питание здорового человека, осно­ванного на специфической способности пищи предупреждать возникновение алиментарных заболеваний. Оно является фи­зиологически полноценным питанием с учетом пола, возраста, характера трудовой деятельности, особенностей климатическо­го района проживания и должно обеспечивать гомеостаз.
Итак, человек получает готовую энергию и органические вещес­тва в результате потребления смешанной (животной и растительной) пищи в виде определенного набора натуральных пищевых продуктов, хотя в последние годы появились и синтетические, искусственные.

Продукты питания — это сложный комплекс разнообразных хими­ческих веществ, в числе которых находятся питательные вещества, ан­типитательные и чужеродные вещества (ксенобиотики).

Питательные вещества
— это пищевые (белки, жиры, углеводы, ви­тамины, минеральные соли, вода) и вкусовые (органические кислоты, кетоны, эфиры, красители, дубильные вещества и т.д.) вещества. Это те вещества, ради которых и употребляются продукты питания. Пище­вые вещества обеспечивают биологические потребности организма в веществах и энергии, а вкусовые обеспечивают определенные органолептические свойства продукта питания.

К антинитательным веществам относятся некоторые аминокис­лоты, антиминеральные вещества, антивитамины и т.д. Являясь ес­тественным компонентом пищи, они снижают ее биологическую значимость за счет нарушения усвоения соответствующих пищевых веществ (например, антивитамин аскорбиназа разрушает аскорбино­вую кислоту).

К чужеродным химическим веществам (ЧХВ) относятся остаточ­ные количества пестицидов, радиоактивные вещества, соли тяжелых металлов, микотоксины, алкалоиды, нитрозамины, гормоны (эстро­гены, добавляемые в корм животных для их роста), бета-блокаторы, применяемые для снятия стрессов у животных, антибиотики — для лечения и профилактики инфекционных болезней животных и мно­гие другие. Они оказывают на организм неблагоприятное воздей­ствие.

Питательные и антипитательные вещества являются естествен­ными компонентами пищевого продукта, ЧХВ — его загрязнителями, представляющими серьезную экологическую проблему современ­ности. Они поступают в продукты питания вследствие нарушений агротехники выращивания сельскохозяйственных растений, исполь­зования несоответствующей тары и упаковочных материалов, новых технологий выращивания убойного скота, пищевых добавок, не про­шедших апробацию или применяемых в повышенных дозах, новых технологий получения продуктов или отдельных пищевых веществ с помощью химического или микробиологического синтеза, генной ин­женерии и т.д.

Наибольшее количество ЧХВ поступает в пищевые продукты из загрязненной окружающей среды — воздуха, воды и почвы. Из всех ксенобиотиков, поступающих в организм человека, 70% попадает с пищей, 20% — с воздухом и 10% — с водой.
Это связано с тем, что продукты питания загрязняются ЧХВ одно­временно из атмосферного воздуха, воды и особенно из почвы.

Спектр возможного патогенного воздействия ЧХВ. поступающих в организм с пищей, очень широк. Они могут:
■ неблагоприятно влиять на пищеварение и усвоение пищевых веществ;
■ понижать защитно-иммунные силы организма;
■ сенсибилизировать организм;
■ оказывать общетоксическое действие;
■ вызывать гонадотоксический, эмбриотоксический, тератоген­ный и канцерогенный эффекты;
■ ускорять процессы старения;
■ нарушать функцию воспроизводства.

Поэтому качество и безопасность продуктов питания в России обеспечивается в соответствии с Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (2000). Этот Закон включает 30 ста­тей, в которых содержится весь комплекс правовых норм, устанав­ливающих требование к пищевым продуктам, используемому для их изготовления сырью, контактирующими с ними материалами и изде­лиями, а также организации и проведению мероприятий, направлен­ных на обеспечение надежного качества пищевых продуктов и безо­пасности навсех этапах их производства, закупки, поставки, хранения, транспортировки и реализации населению.

Основные положения Закона базируются на следующих принципах.
1. Обязательное соблюдение требований к качеству и безопаснос­ти пищевых продуктов на всех этапах их производства, хране­ния, транспортировки, реализации и использования.
2. Ответственность изготовителей (поставщиков, продавцов) за качество и безопасность пищевых продуктов на всех этапах их производства и оборота, а также за гарантии качества и безопас­ности, подтверждаемые системой производственного (техноло­гического) контроля.
3. Ответственность государства за регулирование процессов обес­печения качества и безопасности пищевых продуктов посредс­твом государственного нормирования, лицензирования де­ятельности, связанной с производством и оборотом пищевых продуктов, оценки и подтверждения соответствия и государс­твенной регистрации пищевых продуктов, государственного надзора и контроля, а также мониторинг качества и безопаснос­ти пищевых продуктов и здоровья населения.
4. Информирование населения о качестве и безопасности пище­вых продуктов, об эффективности мер государственного регу­лирования в этой сфере.
5. Исключение (путем запрещения) из свободного обращения не­качественных и опасных пищевых продуктов, а также продо­вольственного сырья, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами, не соответствующих установленным требованиям; их обязательная утилизация и уничтожение.

Необходимость оценки качества пищевых продуктов и содержания в них загрязняющих веществ обуславливается тем, что повышенное со­держание в продуктах питания загрязняющих веществ может оказывать прямое негативное влияние на здоровье населения. Особенно это отно­сится к небольшим городам с заводами, в которых население вынуждено использовать загрязненные почвы для производства продуктов питания.

Нерациональное питание, отличающееся несбалансированностью пищевых веществ в рационе, дефицитом содержания макро- и мик­роэлементов, усугубляет негативное влияние других факторов окру­жающей среды и должно учитываться как фактор риска. 'Гак, напри­мер, в таких экологически неблагополучных городах, как Кемерово, Норильск, Екатеринбург, Оренбург, население обеспечено каротином и витамином А только на 30-85% (Спиричев В. и соавт., 1995). Низ­кая обеспеченность каротиноидами является неблагополучным фак­тором, существенно повышающим риск развития онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. В большинстве регионов России отмечается недостаточное обеспечение кальцием, фосфором, йодом и другими нутриентами.

Многие ученые справедливо полагают, что более 90% болезней че­ловека прямо или косвенно обусловлены характером его питания.

С нарушением питания прямо связаны следующие заболевания:
■ сердечно-сосудистые (атеросклероз, ишемическая болезнь сер­дца, гипертоническая болезнь);
■ желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь желудка и две­надцатиперстной кишки, печени, кишечника, в том числе и он­кологические);
■ мочеполовой системы (мочекаменная болезнь);
■ обмена веществ (сахарный диабет, гипер-, гипо-, авитаминозы, ожирение);
■ зубов и полости рта (кариес зубов и т.д.).

Нарушение питания косвенно ведет к ослаблению иммунной системы организма, а это значит, что:
■ люди чаще болеют простудными и онкологическими заболева­ниями;
■ наступает преждевременное старение организма;
■ снижается продолжительность жизни.

По данным Института питания РАМН, важнейшими последствия­ми нарушения пищевого статуса населения России являются:
■ снижение у 14% детей до двухлетнего возраста антропометри­ческих показателей;
■ наличие у 55% взрослых старше 30 лет избыточной массы и ожи­рения;
■ прогрессирующее увеличение численности населения со сни­женной массой тела, даже у юношей призывного возраста (18— 19 лет);
■ недостаток витамина С у 70-100% населения;
■ недостаток витаминов группы В (В,, В2, В6 и фолата) у 40-80% населения;
■ недостаток бета-каротина у 40-60% населения;
■ недостаток селена у 85—100% населения; недостаток йода, цин­ка и других микроэлементов.
Таким образом, питание представляет собой серьезную социально- гигиеническую проблему, заключающуюся в предупреждении возник­новения многочисленных алиментарных заболеваний, для изучения которых удобно пользоваться следующей классификацией (табл. 14).

Эколого-гигиенические проблемы питания населения

Эколого-гигиенические проблемы питания населения


Большинство металлов, включая тяжелые, являются эссенциальными факторами для организма человека. Однако в определенных концентрациях ряд из них представляет опасность для здоровья чело­века. Известно, что из 12 наиболее распространенных и потенциально опасных для человека тяжелых металлов (ртуть, свинец, кадмий, сурь­ма, олово, медь, ванадий, хром, молибден, марганец, кобальт и ни­кель) первые четыре могут быть безоговорочно отнесены к токсичным элементам (ксенобиотикам).

Большая часть многих токсических веществ поступает в организм человека с пищевыми продуктами. Так, например, до 40-70% всего суточного поступления свинца попадает именно этим путем. В отечес­твенных видах пищевых продуктов наиболее высокие уровни содержа­ния свинца определяются в консервах в жестяной таре, рыбе свежей и мороженой, пшеничных отрубях, желатине, моллюсках и ракообраз­ных. Наиболее высокое содержание свинца в корнеплодах, выращен­ных на землях вблизи промышленных районов, вдоль дорог. В орга­низме человека ионы свинца взаимодействуют с сульфгидрильными группами белков, в первую очередь ферментов, образуя устойчивые соединения и блокируя различные ферментные системы. Свинец спо­собен к кумуляции (в костной ткани).
В продуктах питания кроме свинца возможно накопление таких канцерогенных веществ, как кадмий, бенз(а)пирен, нитросоединения, ртуть, полихлорированные бифенилы, мышьяк. Кадмий может присутствовать в морепродуктах, зернах, овощах и мясе. Ионы этого металла на порядок более токсичны, чем свинец.

Высокие уровни бенз(а)пирена на поверхности мяса и рыбы могут быть следствием обжаривания или обжигания. Эти методы приготов­ления пищи могут привести к образованию высокомутагенных и кан­церогенных продуктов пиролиза аминокислот.

Особенностью нитросоединений является возможность их образо­вания из предшественников в объектах окружающей среды (вода, ат­мосфера, почва), в продуктах питания, а также в организме животных и человека. Интенсивное применение в сельском хозяйстве азотных удобрений и пестицидов, содержащих до 1 г/кг различных нитросоединений, привело к значительному накоплению предшественников нитрозаминов (нитратов, нитритов) в почве, воде и растениях.

Нитрозамины содержатся в рыбных и мясных продуктах, молоке, а также в табачном дыме. Они могут образовываться и выделяться в воздух при копчении и консервировании продуктов питания, содержа­щих нитраты и нитриты; при жарке, сушке и солении. N-нитрозами- ны обнаружены в пшенице, кукурузе, свекле, картофеле, пастбищных и дикорастущих травах. Доказан эндогенный синтез нитрозаминов у животных и человека, в частности в кислой среде желудочного сока из нитратов и вторичных аминов или амидов. В эксперименте на жи­вотных установлена возможность трансплацентарного действия этих соединений и установлено их токсическое воздействие на плод (Не­взорова А., 1993).

Международное агентство по изучению рака не включило ни одно нитросоединение (даже оказавшиеся концерогенными в опытах на животных) в 1-ю группу веществ, опасных для человека из-за отсутс­твия эпидемиологических данных

Ртуть
опасна из-за ее высокой токсичности и способности к куму­ляции в организме. В природе существуют 2 типа круговорота ртути — глобальный и локальный. Глобальный связан с обменом элементарной ртути между атмосферой и Мировым океаном. Локальный же обуслов­лен процессами метилирования неорганической ртути, поступающей из антропогенных источников. Этот процесс в донных отложениях во­доемов является ключевым звеном движения ртути по пищевым цепям водных экосистем, конечным этапом которого является организм че­ловека. Наиболее опасными морепродуктами являются хищные рыбы (тунец идр.), втканях которых может накапливаться до 1 мг/кг ртути. Важнейшим источником ртути в пищевых цепях наземных экосистем являются пестициды (типа гранозана).

Влияние средств химизации сельского хозяйства на состояние сре­ды обитания человека чрезвычайно велико. Государственная полити­ка в области контроля за производством и использованием пестицидов осуществляется на основе Федерального закона «О безопасном обра­щении с пестицидами и агрохимикатами». Сведения о нормативах со­держаться в документе «Гигиенические нормативы содержания пести­цидов в объектах окружающей среды» (ГН 1.1.546-96). Федеральным центром 1оссанэпиднадзора Минздравсоцразвития России организо­ван социально-гигиенический мониторинг загрязнения окружающей среды пестицидами, в том числе действует компьютерная программа «Пестотест».

Этот мониторинг включает в себя:
■ определение пестицидов во всех компонентах окружающей среды;
■ определение остаточных количеств пестицидов в продуктах пи­тания;
■ расчет пестицидных нагрузок;
■ определение продуктов, препаратов, а также территорий повы­шенного риска;
■ создание региональных регистров;
■ проведение комплексных региональных исследований по влия­нию пестицидов на здоровье населения и другие мероприятия.

По данным Государственной санитарно-эпидемиологической службы, из продуктов питания наиболее загрязнены пестицидами мясо и мясопродукты, мед и продукция пчеловодства. Количество об­разцов продуктов питания, содержащих пестициды, составляет более 6%, что свидетельствует о достаточно широкой их распространеннос­ти в продуктах питания.

Микотоксины относятся к наиболее распространенным ксеноби­отикам наряду с токсичными металлами, нитрозаминами, аромати­ческими углеводородами, пестицидами и т.д.

Микотоксины — это вторичные метаболиты микроскопических (плесневых) грибов, обладающих высокой токсичностью. Многие из них способны оказывать мутагенное, тератогенное и канцероген­ное действие. Б настоящее время обнаружено более 10 ООО штаммов, принадлежащих к 350 видам микроскопических грибов, которые про­дуцируют около 300 токсинов, вызывающих алиментарные микоток- сикозы человека и животных. Наиболее токсичными микотоксинами являются афлатоксины (В1 В2 М1 G1 G2), дезоксиниваленол, зеараленон, патулин, охратоксин А, эрготоксин, эрготамин, эргометрин и др. Наиболее распространенными микотоксинами являются фузариотоксины. В России в ареалах этого микотоксина его частота выявле­ния в пшенице достигает 60—100%.

Среди микотоксинов канцерогенным действием обладают афла­токсины, которые продуцируются некоторыми штаммами грибов. Эти грибы встречаются повсеместно, и поэтому масштабы загрязнения ими пищевых продуктов и кормов для животных весьма значительны. Рас­пространенность и уровень афлатоксиновой контаминации зависят от температуры, влажности, условий выращивания, уборки и хранения сельскохозяйственных продуктов. Хотя афлатоксины выявляются в раз­личных продуктах, преимущественно и в более высоких концентрациях афлатоксины находятся в арахисе и плодах других масличных культур, кукурузе и семенах хлопчатника, древесных орехах. Кроме того, афлаток- синами заражаются корма для животных, и в тканях животных, яйцах, рыбе, домашней птице, молоке, молочных продуктах найдены остаточ­ные количества афлатоксинов. При интегральной оценке канцерогенной опасности эксперты МАИР пришли к заключению, что природная смесь афлатоксинов безусловно канцерогенна для человека (Худолей В., 1999).

Питание людей отличается разнообразием пищевых рационов и их химического состава, что не позволяет нормировать допустимое со­держание химических веществ в каждом пищевом продукте.

Поэтому особенностью нормирования вредных веществ в пищевых продуктах является то, что ПДК устанавливается с учетом допустимой суточной дозы (ДСД) или допустимого суточного поступления (ДСП). Необходимость в таком подходе обусловлена тем, что набор пищевых продуктов в суточном рационе человека весьма разнообразен и уста­новление ПДК для каждого вредного вещества, а в дальнейшем изу­чение суммарного эффекта их действия значительно удлиняют сроки установления нормативов и ведут к неоправданным материальным затратам. Величину ПДК определяют расчетным путем, исходя из зна­чения ДСП и количества продукта в суточном рационе.

Под допустимой суточной дозой (ДСД) понимают максимальное количество вещества в миллиграммах на килограмм массы тела, еже­дневное пероральное поступление которого на протяжении всей жиз­ни человека не оказывает неблагоприятного влияния на его жизнеде­ятельность, здоровье, а также на здоровье будущих поколений.

Для определения допустимого суточного поступления (ДСП) необ­ходимо величину ДСД умножить на массу тела человека, чтобы полу­чить количество вещества (мг), которое может поступить в организм человека в течение суток в составе пищевого рациона.

При нормировании вредных веществ в пищевых продуктах ис­пользуются специфические показатели вредности:
■ органолептический, обеспечивающий сохранение органолептических свойств продукта;
■ общегигиенический, ограждающий пищевой продукт от сниже­ния биологической ценности, способствующий его сохранности и улучшению технологических свойств в процессе обработки;
■ технологический, определяющий присутствие веществ в обра­батываемом пищевом продукте в соответствии с технологичес­ким регламентом его получения;
■ токсикологический.
Нормирование вредных веществ в пищевых продуктах включает семь этапов исследования.

1. Первый этап (подготовительный) заключается в предваритель­ной токсико-гигиенической оценки регламентируемого вредного вещест­ва. Для этого знакомятся с характеристикой вещества на основании сведений, представляемых учреждением, его синтезировавшим, и дан­ных литературы, выясняют название вещества, его назначение, техно­логию получения, химическую структуру или состав, устанавливают наличие примесей, физико-химические свойства.
2. Вторым этапом является определение стойкости вещества в про­цессе кулинарной обработки. Для предварительного прогноза использу­ют данные о стойкости изучаемого вещества в окружающей среде. Если вещество имеет период полураспада более 2-х лет, то оно относится к группе очень стойких; 0,5—2 года — стойких; 1—6 месяцев — умеренно стойких; до 1 месяца — малостойких веществ. Этот этап исследования весьма важен, т.к. позволяет прогнозировать поведение вещества в раз­личных пищевых продуктах при хранении в домашнем холодильнике, комнатных условиях, при термической и технологической обработке.
3. На третьем этапе исследований изучают влияние остаточных ко­личеств вредного вещества на органолептические свойства пищевого про­дукта. Результатом этих исследований должно явиться установление концентраций вредного вещества, не ухудшающих органолептических свойств продукта. Утверждают безопасность использования и, если потребуется, вносят поправку в гигиенические нормативы.
4. Четвертым этапом является изучение влияния химических ве­ществ на биологическую ценность продуктов питания. Под биологичес­кой ценностью продукта следует понимать содержание в продуктах пластических и катаболических веществ, обеспечивающих в организ­ме физиологическую адекватность обмена веществ. Та концентрация пищевой добавки, которая оказывает необходимый технологический эффект, но не вызывает неблагоприятного действия на организм теп­локровного животного в санитарно-токсикологическом эксперимен­те, является технологическим показателем вредности.
5. На пятом этапе проводится острый, подострый и хронический са­нитарно - токсикологический эксперименты. Задачей подобных исследо­ваний является установление острых и хронических показателей ток­сичности.
6. На шестом этапе нормирования предполагаемую допустимую су­точную дозу исследуют в плане отдаленных последствий. Определив до­пустимую суточную дозу, рассчитывают ДСП для взрослого человека (масса тела 60 кг) и ребенка (масса тела 30 кг). Затем переходят к рас­чету ПДК (мг/кг) в пищевых продуктах по формуле
ПДК = ДСП/Р,

где Р — количество продуктов в суточном рационе, в которых может содержаться регламентируемое химическое вещество (кг).
7. После того как ПДК утверждены Министерством здравоохра­нения и химическое вещество широко применяется среди населения, наступает 7-й этап — натурные наблюдения за ним, чтобы подтвердить безопасность использования, и, если потребуется, внести поправку в гигиенические нормативы.
загрузка...